Angélica Sasaki: "La mesa y la comida unen"*

Por Grace Gálvez Núñez

Apenas se abre la puerta, un delicioso olor a comida casera invade mi olfato. Inmediatamente se me hace agua la boca. Mi mente empieza a imaginar los más exquisitos potajes que sólo puede preparar una cocinera de la «vieja guardia». Entrar a la casa de Angélica Sasaki es como mágico: excelente comida, gratísima conversación. La combinación perfecta.

Resumir la historia de Angélica Sasaki será difícil, pero lo intentaré: es la segunda de seis hermanos, cuando terminó el colegio fue enviada a Japón a aprender «todo lo que una señorita debe saber antes de casarse», cocina incluida. También aprendió a cocinar viendo a su suegra. Comenzó su larga carrera de maestra dando clases de cocina a sus amigas. Luego se convirtió en la ama del microondas y enseñaba su uso a cientos de personas, contratada por distintas tiendas. Hasta que Teresita Ocampo la descubrió y se la llevó a su programa de televisión. Allí se quedó alrededor de ocho años. Después continuó con Lola Vilar, Erika Stockholm y Lorena Caravedo. Y aún no para: actualmente es profesora a tiempo completo del Instituto Gastronómico D’Gallia.

A continuación, conoceremos sus impresiones sobre la cocina peruana contemporánea y la afamada comida fusión.

Luego de haber trabajado con Teresa Ocampo, ¿qué opina de los programas de cocina actuales?

En esa época Teresita Ocampo era muy didáctica, ella te enseñaba, te decía el porqué de las cosas, era la cocina clásica, la de antes, la que servías en plato grande, servías completo. Ahora ya es cocina moderna, la respeto, aunque me gusta por partes. A mí me gusta, por ejemplo, que si comes puré sientas sabor a papa y que se vea como papa, no como ahora que salen como unas espumas y te dicen que eso es papa. Claro, lo pruebas y tiene el sabor, pero no le ves la forma. El disfrutar de antes y el disfrutar de ahora es distinto.

¿La comida tradicional se ha perdido?

Perdido no, transformado sí. De la guardia vieja ya quedamos pocas, las que servimos bien. Los restaurantes que sirven como debe ser también son pocos. Ahora está de moda el menú degustación, el que te saca las cosas por cucharitas. Lo veo elegante, pero no siempre me gusta.

¿Es más fácil cocinar ahora que antes?

La diferencia de ver ahora la cocina moderna, lo que ves en televisión, todo lo que es sofisticado, son cosas que los cocineros han simplificado tanto. Es que están saliendo cosas hechas. Yo enseñaba, por ejemplo, lo que es hacer un fondo, un caldo, pues todo lo sazonas con eso. Ahora no, ahora hay caldo en polvo, sale de diferentes sabores: con sabor a huevo, a verdura, a carne… ya el cocinero tiene menos trabajo, pero a la hora que pruebas no es lo mismo.

Dicen que la cocina va a regresar al slow cook, o sea la cocina lenta; pero creo que mientras las mujeres lleven el ritmo que están llevando ahora, profesionales, que está muy bien, no creo que la cocina llegue a ser la de antes. Aunque ahora los hombres están empezando a cocinar. De 20 alumnos por clase, 18 son hombres. Quizá prefiero hombrecitos porque tienen fuerza, por la sarteneada, las ollas… tú a un hombre puedes tenerlo cinco horas pelando y picando. Aunque cuando entran a la cocina seria, hombres y mujeres son igualitos.

¿Qué opina de la comida fusión?

A los chicos del instituto les aconsejo: «fusión no trabajes todavía, trabaja dos o tres años y luego entra a fusión, porque primero son las bases. Si no las conocen y practican, lo que van a hacer es confusión».

Ahora te sacan cosas rarísimas, pero que tampoco se pueden satanizar. Por ejemplo, cuando comenzaron a salir los makis acevichados… ¡ag!… ¿eso cómo será?, decía. Dentro de mi cabeza no entendía. Pero un día lo fui a probar para hablar con propiedad, y me gustó. La combinación me pareció buena.

Cuando a los chicos les digo que no comiencen a hacer confusión, es porque ahora quieren mezclar todo, pero tienen que aprender primero.

¿Qué restaurantes frecuenta?

A mi edad, la pizza ya no la como. Hamburguesas menos, a pesar que salieron las de kobe. Todos los restaurantes que están haciendo ahora son para gente joven. Para gente mayor ya no. A los restaurantes japoneses sí voy: el Zen está muy bueno, Toshiro sigue bueno y ha abierto Mesa 18 que también está muy bueno. Tenemos buenos restaurantes. 

Hajime también, muy bueno ese chico, esa es la nueva generación porque Hajime ya viene a ser tercera generación (sansei). Hay chicos muy muy buenos que han tenido que salir al extranjero para aprender. Es cocina moderna lo que están haciendo, pero cocina moderna con clase, con estudios, no es que de casualidad mezclo esto con esto. Ellos saben qué no se combina.

¿Tiene algún plato favorito?

No tengo plato preferido, como de todo. Por ejemplo, mis amigos no me quieren invitar porque dicen: «Qué cosas ricas estarás acostumbrada a comer» y piensan que los voy a criticar. Pero no es tanto la receta, sino el cariño que le pones. Creo que todas las personas que cocinan con cariño y tranquilidad, logran un sabor distinto y delicioso.

¿Ninguno de sus hijos ha heredado su profesión?

No, pero a todos les gusta comer bien. «Obaachitan, ¿qué comemos en la noche?, me preguntan. Son de buen diente y me gusta cocinar, ver cómo se sientan, cómo se les ilumina la cara cuando comen… se conversa, se ríe, creo que eso es lo mejor.

¿Qué mensaje nos dejaría por Navidad?

Deseo que todos estén pasando una linda Navidad, tranquila, porque lo que todos queremos es paz, tranquilidad y un Año Nuevo próspero por todos lados. Deseo que tratemos de ser mejores, tolerantes.

Finalmente quiero aconsejarles a mis amigas y amigos que la mesa une, la comida une, el enemigo puede sentarse en la mesa y la comida siempre traerá paz y tranquilidad.

*Entrevista publicada en diciembre del 2012 en el diario Perú Shimpo. Fotos: Miguel Angel Villanueva.